A befőzés minden olyan gyümölcsfélére alkalmazható amely szinte mindeni ízét, színét zamatát képes megőrizni a befőzés folyamata alatt. A befőzéshez a gyümölcsöt körültekintően válassza ki és gondosan készítse elő. Győződjék meg arról, hogy friss, érett a gyümölcs és nem mutatkozik rajta a betegség vagy a rothadás legkisebb jele sem.
Mindenekelőtt távolítsa el a gyümölcsök, például földiszeder, málna, szamóca és eper – szárát és csészelevelét. Tisztítsa meg az egrest és vágja egyenlő hosszú darabokra a rebarbarát.
Az almát, a körtét és a birsalmát hámozza meg, vágja ki a magházát és vágja negyedekbe vagy szeletelje fel. A sárga- és az őszibarackot egészben vagy elfelezve s kimagozva is elteheti. Az őszibarackot – és ízlés szerint a sárgabarackot – hámozza meg. A szilvát rendszerint egészben teszik el, bár az igen nagy szemeket félbevághatja, tetszés szerint kimagozhatja. A cseresznyét és a meggyet magostul és kimagozva is elteheti.
Az előkészített gyümölcsöt gondosan mossa meg, miközben újra vizsgálja át, egészségesek és hibátlanok-e.
Szirupkészítés Bár a befőzéshez víz is használható, a házilag készített cukorszirup kellemesebb ízt és szebb színt ad. Átlagosan 1 l vízhez 30-40 dkg cukrot adjon. A cukrot – lehetőleg kristálycukrot – tegye a víz felébe. Forralja fel, keverje, amíg a cukor feloldódik, és forralja 1 percig. Ezután adja hozzá a megmaradt vizet, és újból forralja fel. A cukorszirupot forrón vagy hidegen is ráöntheti a gyümölcsre. Répacukor helyett nádcukorból készült szirupot is használhat, de ennek sajátos erős íze hozzáadódik a gyümölcséhez.
Mivel a cseresznyének kicsi a savtartalmá, adjon a sziruphoz 1 l-enként 1 mokkáskanál citromsavat.
A gyümölcsök üvegbe tevése Hideg vízzel nedvesítse meg a befőttesüvegek belsejét, és a gyümölcsszemeket óvatosan csúsztassa az üvegekbe. Egyforma méretű gyümölcsöket válasszon, és szoros berakásukhoz használjon befőzőkanalat, de ne nyomja össze őket. Egy 450 g-os üvegbe 30-40 dkg gyümölcsöt tegyen.
Öntse rá a cukorszirupot, és szabaduljon meg a légbuborékoktól úgy, hogy sterilizált késpengét dug be az üveg egyik oldalánál. Töltse föl cukorsziruppal az üvegeket, és csavarja rájuk lazán a tetőket úgy, hogy a gőz a kigőzölés (dunsztolás) folyamán eltávozhasson és az üvegek ne robbanjanak szét.
Csírátlanítás Az üvegbe tett gyümölcsök csírátlanításának két ismert módja a vízfürdőben való gőzölés vagy a száraz gőzölés. A vízfürdős módszer alkalmazásához vegyen egy nagy, mély, kettős fenekű lábast; a második alj lehet egy grillrács, dupla sütőformaalj, vastag vattaréteg vagy összehajtogatott újságpapír. Helyezze az üvegeket a dupla fenékre, vigyázzon, ne érjenek össze, ezt közéjük illesztett anyaggal érheti el. Töltsön annyi vizet a lábasba, hogy az üvegeket V3 részig ellepje. Ha az üveg tartalma meleg, akkor meleg vizet öntsön rá, ha a gőzölendő befőtt hideg, akkor hideg vízzel öntse fel. Lassan melegítse, illetve gyöngyöző forrásban tartsa a vizet a megfelelő ideig. A dunsztolási idő a gyöngyöző forrástól kezdve számít.
A puha bogyós gyümölcsöket és az almaszeleteket 10 percig kell 74 °C-on tartani; az összes többi gyümölcsöt 82 °C-on tartsa 15 percig, a körte kivételével, amelyet 30 percig kell 88 °C-on hőkezelni.
Miután kigőzölte a gyümölcsöt, vegye ki az üvegeket a lábasból (húzzon vastag konyha-kesztyűt, hogy védje a kezét), vagy merje ki a forró vizet, mielőtt fogóval kiemelné az üvegeket. Miután az üvegeket szárazra törölte, tegye száraz, meleg felületre. Szorítsa meg azonnal a fedőket és a patentzárakat, és egy éjszakán át hagyja lehűlni az üvegeket.
A csírátlanítás másik praktikus, gyorsabb formája a száraz dunsztolás. Ennek az a lényege, hogy a forrón üvegbe rakott befőtteket időmegszakítás nélkül további magas hőfokon tartsa a teljes lehűlésig.
Erre a célra asztalra vagy padlóra terítsen le pokrócot, amelyre rakjon papirost, és helyezze rá a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymás mellé. Takarja le jól ruhával, párnával, a pokróc széleit pedig hajtsa fel, hogy az üvegeket ne érje hűvös levegő.
Ebben a csomagolásban egy napig maradjanak az üvegek, eközben lassan, fokozatosan lehűlnek, és ez a csírátlanítást még eredményesebbé teszi.
A tömítés ellenőrzése Bármelyik csírátlanítási módszert választja, hagyja teljesen lehűlni az üvegeket. Ellenőrizze a celofánlekötést, illetve a fedeleket, és a celofánkötözésre kössön még egy réteg selyempapírt, hogy a légy vagy darázs át ne szúrja a celofánt. Ha patentzáras üvege van, távolítsa el a patentzárakat, és ellenőrizzen minden üveget úgy, hogy ujjheggyel megemeli a tetejénél fogva. Ha a tömítés jó, az üveg belsejében lévő vákuum biztosan tartja a tetőt. Ha a tömítés hibás, a tető lejön.
Tárolás Az üvegeket törölje tisztára, címkézze meg azokat, és tárolja hűvös, száraz, sötét, jól szellőző helyen. A befőtteket csak felhasználás előtt bontsa ki. A patentzáras üvegeket, miután eltávolította a patentzárat, néhány percig állítsa forró vízbe, és késheggyel óvatosan feszítse le a tetőt.
Ötletek, jó tanácsok, megoldások bármire